图表内容
图表1.卤制品可分为酱卤、川卤、粤卤三大流派
流派
特点
北方传统的酱卤水，大部分是以酱香为主，五香为辅。除了采用常规的香
料之外，还会加酱油、黄豆酱、甜面酱等调味料来增味、上色，卤制出来
北方酱卤
的食物通常颜色发红，色泽上也更加的鲜艳，酱味浓郁，口味偏咸，软烂
入味。知名产品有酱鸭、酱骨头等。
川卤以红卤为主，调味较重，以酱油、糖色、盐、冰糖、米酒等各种香料
为主要调味料，卤出来的莱肴色调偏红发亮，口感麻辣鲜香，传统川卤会
中部川卤
配特制的中药包，一方面有滋补的功效，另一方面也使香味更加浓郁。知
名产品有棒棒鸡、夫妻肺片等。
粤卤分为广式卤水和潮汕卤水，广式做法卤制原料大多会提前过水，香料
使用上相对较轻，增鲜调味用得比较重。潮汕卤水一般讲究取原色为主，
南方粤卤
其颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，吃时淋上卤汁，成品鲜香
味美。知名产品有卤鹅和隆江猪脚。
资料来源：艾媒咨询，东亚前海证券研究所
